一年新增2万家店，粥品类的春天来了吗？
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来源丨职业餐饮网 作者：王春玲
“怎么突然间就出现了这么多店？”
据数据统计，今年线上粥外卖门店的增长量已突破2万家。
“怎么最近身边的同事都开始点它？”
“打开外卖平台会惊奇的发现，销售前三甲中必有一家是粥店”……
借助外卖平台，粥品类在2018年是彻头彻尾的火了一把，一度超越了米、粉、面，成为了新的外卖流量王。
拿曼玲粥来说，全国总门店数量有700家，最近一年开出了400家，仅8月份一个月的线上流水就达到了1.4亿元，预计今年完成15亿元；
专注做外卖包装领域的黑猫科技创始人李勇也反应：“最近两年，我们一共做了200多个品牌，粥品牌就占到了30家。”
不少餐饮同行受到了鼓舞，尤其是做粥外卖的餐饮老板，感受到了春天将至的温暖气息；同时也有不少同行表示担忧，毕竟粥是传统品类，很难做出文章。
到底，粥品类能迎来春天吗？又有哪些真相是我们做这个品类必须要考量的事情？今天我们就来一起探讨一下。
一年突增2万家店，粥外卖是一门好生意吗？
粥和米饭面条一样，属于常规的餐饮品类，各个省份也都有其强势的粥品牌存在，比如在北京有嘉禾一品、宏状元；在石家庄有谷连天现熬八宝粥……前五年、十年它们都在各自区域占山为王，井水不犯河水。
直到2017年前后，以曼玲粥、粥员外、糯雅芳粥为代表的一批粥外卖品牌的全面爆发彻底打破了这一格局，它们自创立之初就野蛮生长，传统以堂食为主的粥店可能一年拓展出几十家店已是上限，而它们轻而易举的便可在一年时间开出几百家线上店，并且一下子就能突破地域限制，成为全国性品牌。
粥外卖是一门好生意吗？答案是肯定的，原因有以下几点：
早餐外卖需求的上升，拉动了粥的火爆
我们常常讲消费升级，那升的是什么？
说到底还是人们对美好生活的向往，具体表现就是：一日三餐吃好。
如果说以前人们还对吃早餐意识薄弱的话，那么今年人们对早餐表现出来了空前的热情。
而，我们就可以看到午餐、晚餐可选的餐饮品类实在太多，酸菜鱼、米线、米粉、麻辣烫、麻辣香锅、盖饭等应有尽有，而我们掉过头来再看早餐的选择性，则要狭窄太多，配合主食的饮品就更少了，要不就是豆浆，要不就是粥。
粥顺理成章的成为了早餐中的刚需！
用糯雅芳粥创始人刘剑的话来说：“需求旺盛，人们又没时间自己煮粥，很多一线城市的小早餐店又被拆掉，都拉动了粥外卖的火爆，这就是为什么全国线上外卖店共有3万多家，去年一年就突增了2万家门店的最直接原因。”
客群口味变迁，“温和口”成新需求
不知道您有没有观察到一个现象，那就是过去两年大家因为压力大、生活节奏快疯狂的吃辣，所以那段时间只要是和辣挂钩的，不管是小龙虾、麻辣牛蛙、卤味小吃都卖的非常好。
最近一年，随着消费主导人群80后集体步入中年，我们能明显的感受人们对辣的热情度没有以前高了，或者是吃了太多的辣口味开始疲软，需要一些甜的、温补的东西来找补找补自己的胃。
而这个时候自带温和特质的粥，就顺理成章的成了首选，所以任何一个口味的变迁，都离不开当下时代的变化，大环境决定了主体客群的口味。
消费场景广，24小时生意、男女老少通吃
做餐饮最怕的是什么？
“ 我交的是24小时的房租，可营业时间却不足10个小时”；
“我刚刚盈亏平衡，你却告诉我营业时间结束了”……
选的品类不高频，营业时长受限，是很多老板感到最头疼的事情，而粥相比于其它品类却有着天然的优势。
你轻而易举的就可以看到一个人清晨喝粥、中午喝粥、下午茶喝粥、晚上也喝粥，但你很难见到一个人早餐吃米饭、下午茶也吃米饭，粥是一门24小时的生意。
另外，吃麻辣烫、酸辣粉、米线的以19—29岁的居多，老人和青少年都不适合，而粥却是全年龄段，男女老少通吃的品类，消费场景广就意味着粥品类的获客能力会更强。
（粥员外堂食菜单）
20元左右的客单价，是订单量最多的价位区间
除了消费场景广，24小时生意，全年龄段以外，粥品类还有一个优势是不能够被隐藏的，那就是客单价在20元左右，是外卖订单量最多的价位区间。
从顾客的角度来说，20元左右一顿就能吃下来，顾客心里没负担；
从餐饮商户来说，别的品类20元左右的人均不一定能赚钱，而粥的构成是水和米，毛利高，还是能让商户赚到钱的。
不用为房租发愁，成本更轻利于扩店
做线下堂食店的老板都知道，开粥铺是一门很吃流量的生意，必须选择人流量大、获客能力强的临街商铺，而这类商铺的租金通常都很惊人。
而做线上粥店，相对来说租金压力就小太多，一流的商圈，七八流的位置就可以；
线上粥店只需要建立一个小型的中央厨房，即可以支撑十几家门店，而且效率还很高，就拿粥员外来说，不考虑人员配置，工作时间长短，它们20平米厨房设备的负荷量，一天出300-500份粥品是完全没有问题的，成本更轻是以曼玲粥、糯雅芳粥这一批为代表的粥品牌能快速成为全国品牌的主要原因。
想沐浴春光，你真的做好准备了吗？
毋庸置疑，成本更低低、能够突破区域限制成为全国品牌、客群对粥外卖的数据在逐年增长，这些都是粥外卖店与生俱来的优势。
但也没有大家想象中的那么简单，店开起躺着就能把钱赚，尤其是当进入者越来越多，同质化竞争会加速整个粥外卖市场的竞争惨烈。
做粥外卖之前，你需要了解这些真相：
纯外卖小店难生存，外卖+堂食+外带是理想结构
前面，我们提到了粥外卖店相比过去的堂食店会有一定的租金优势，可这并不代表着纯外卖店会比堂食店生意好太多，尤其是对于一些新起步，没有品牌，也没有钱做排名的小商户来说。
在糯雅芳粥创始人刘剑看来：“一定程度上说线下省下来的房租，其实是租金转移，转变成线上的平台抽成费用和竞价排名的推广费用。
在我看来最理想的结构还是有外卖，有堂食，有外带的最理想，而非纯外卖店，原因有几点：
第一点是卫生条件堪忧，最近一年我考察了不下于50个城市，走的地方越多就越验证了我的想法，大部分纯外卖粥店的卫生品控状况非常令人堪忧，脏乱差都是好听点的描述了。
第二点平台抽成越来越高，会逐步挤压纯外卖店的利润空间，想在平台上获得更多的曝光和客户流量，需要在平台上花费巨额的广告费用。
第三点是网络销售监管的日趋完善，增加了纯外卖店的投资成本。
第四点是部分商家的盲目跟风，非理性大额满减活动，加剧了外卖市场的恶性竞争。
我们现在就是堂食和外卖两手都要抓，两手都要硬。”
（糯雅芳粥堂食店的内部装修环境）
品牌下沉，三四线城市增长空间大
在做本次选题的时候，我们对4个品牌商户，10个非品牌商户进行了询问，大家都一致认为三四线城市充满了想象空间，只是时间问题。
曼玲粥创始人邓公断就表示：“一线城市的流量确实很大，但赛道却很拥挤，各大品牌都抢着在一线城市做，成本高不说流量也很容易被稀释。
相反，三四线城市的赛道不拥挤，也没有知名粥外卖品牌入驻，所以我觉得这对于我们来说是一个机会。
其实，外卖品牌的是可以参照堂食品牌的路径的，比如你会发现当一线城市竞争激烈涌现出N多个品牌的时候，外婆家、西贝开始选择抢占三四线市场，未来曼玲粥的侧重点也在三四线城市。
（曼玲粥创始人邓公断）
皮蛋瘦肉粥最畅销，在点粥上顾客很保守
“曼玲粥销量第一名是皮蛋瘦肉粥”；
“糯雅芳粥销量的第一名是皮蛋瘦肉粥”；
“三米粥铺的第一名是皮蛋瘦肉粥”；
“粥员外的第一名也是皮蛋瘦肉粥”……
这说明了什么？说明顾客在对于传统的品类粥的选择上还是非常保守的，他们不喜欢商户盲目的创新，更喜欢点自己熟悉的口味。
相反，点粥上过于保守，但对于搭配产品上却一点不含糊，它们更渴望丰富而不同的配餐。
所以，你会看到糯雅芳粥选择了锅贴、韭菜鸡蛋饼这些并不常见的产品为主食搭配；而曼玲粥在配菜上选择虎邦辣酱、咸鸭蛋作为搭配，让顾客感到惊喜。
所以这也就提醒了我们线上商户：粥品尽量做传统，配餐要百花齐放。
（糯雅芳粥招牌锅贴）
卖“害怕”给顾客，功能性粥品是支潜力股
“女孩子因为害怕皮肤衰老，所以有了美容院”；
“男孩子因为害怕肥胖，所以有了健身房”；
“白领们因为有了知识焦虑，所以知识付费兴起”……
所以，你会发现这个世界上所有好的商业模式，都是能直击顾客心中的恐慌。
对于做外卖粥品也是一样，白粥没有什么意思，但是如果你加上了清火白粥的字眼，点击量就上来了；红豆薏米粥没有什么意思，但要叫做养颜粥品后流量蹭蹭涨……
之前，我们采访过一个做盒饭贩卖机叫做饭美美的企业，它们的餐品就十分有意思，比有受“三高人群”喜欢的糙米套餐，有白领喜爱的“养胃套餐”，有加入红豆、薏米关爱女性的“大姨妈”套餐，一经推出就受到了好评。
所以，这不仅是给我们做粥外卖的提个醒，也给所有餐饮人都提了个醒，找到顾客内心的真正需求去设计我们的产品。
小结：
毋庸置疑，粥外卖的春天到了，同时赛道也将变的拥挤起来，除了以上谈到的趋势需要我们把握，也要求我们无论是包装、产品搭配、线上店铺装修、产品差异化上都要精细化打磨，生产出来时代所需要的粥品。
关于粥外卖你又是怎么看呢？